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生チョコやトリュフが固まらない原因と対処法は?ホワイトチョコは固まりにくい?

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2月に入り、バレンタインデー当日まであとわずかとなりました。バレンタインチョコレートを贈るためには、当たり前ですが「作る」か「買う」かを選んでチョコレートを用意しなければいけませんよね。

この記事をご覧になっているということは、あなたは今大切な人のためにチョコレートを手作りしているのに、「チョコレートが固まらない」というとても困った状態にあるのだと思います。

バレンタインまで時間もないし、きっとハラハラしてらっしゃいますよね。この記事ではなぜチョコレートが固まらないのか、その原因と対処法についてご紹介していきます。少し心を落ち着かせて、ゆっくり読んでみてくださいね!

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まずはチョコレートの種類をおさらい

本題の前に、今回出てくるチョコレート用語について少しおさらいしていきます。

生チョコ(商品名)
トリュフの中身であるガナッシュ(生クリームとチョコレートを混ぜたもの)を四角くカットして、ココアパウダーをまぶしたもの。

ガナッシュ(チョコの種類)
生クリームやミルク、果汁、洋酒などとチョコレートを混ぜて、用途に応じて硬さを調整したチョコレートクリーム。日本では多くの場合生クリームとチョコレートを混ぜたものをいいます。生チョコレートにココアをまぶしてない状態のものや、トリュフの内側部分をガナッシュと呼びます。

トリュフ(チョコの種類)
水分の多いガナッシュを水分の少ないチョコレートで覆ったもの。

ホワイトチョコレート(チョコの種類)
カカオ豆からとれるカカオバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレート。カカオマス(黒色)を含まないので色が白く、苦味成分のテオブロミンも含まないので甘く感じられます。


トリュフや生チョコ(ガナッシュ)が固まらない原因と対処法

あなたが作っているチョコレート(ガナッシュ)が固まらない原因はなんでしょう?いくつか理由が考えられますので、この中に思い当たるふしがないか考えてみましょう。

使っているチョコレートのカカオ分が足りない

もしかしてスーパーやコンビニのお菓子コーナーで買ったチョコレートを使っていませんか?だとしたら、トリュフや生チョコが固まらない原因は素材に選んだチョコレートのせいかもしれません。

チョコレートに含まれるカカオ分が少なすぎると、上手く固まりません。
トリュフや生チョコがきちんと固まる理想的なチョコレートは、十分にカカオが含まれたクーベルチュールチョコレートです。

スーパーのお菓子お菓子コーナーにあるチョコレートの生地は、ミルクチョコレート生地の場合21%以上のカカオ分を含んでいれば種類別名称をチョコレートと表記できます。

それに対してクーベルチュールチョコレートは、国際規格(CODEX国際規格)で下記の条件を満たすよう義務づけられています。
総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5% 以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可
出展:cotta.jp

また、スーパーのお菓子コーナーのチョコレートはそのまま食べることを意図して作られているため、ココアバター以外の植物油脂や添加物が入っています。カカオ分が低い上に余分なものが入っていて、手作りチョコレートの素材としては不向きなのです。

私のおすすめは、カカオ分58%のクーベルチュールチョコレートです。
カカオ分58%は生チョコやトリュフが固まるには十分で、またビターすぎず甘すぎず汎用性の高いチョコレートです。下記のチョコレートは溶かしやすいよう細かくカットされていて、板チョコを刻む時間も労力もかかりません。

cotta 森永 クーベルチュールチャンクスイート 1kg

スーパーのお菓子コーナーに並んでいるチョコレートを使用していた方は、クーベルチュールチョコレートに替えてみると上手く固まるかもしれませんね。

温度が高すぎて分離してしまっているかも

もしかしたら、生クリームの加熱のしすぎや、チョコを溶かす時の温度が高すぎて、チョコレートが油分と分離しているため固まらないのかもしれません。チョコを湯煎で溶かす時は、お湯の温度は50度になるようにしましょう。
生クリームはあっという間に沸騰してしまうので、沸騰しないようお鍋を見はっていたほうがいいです。またチョコレートに加えるときに70℃くらいになるようにしましょう。
作業をする部屋の温度は18~20℃くらいに保つと、チョコレートや生クリームの温度が急激に変わることを防げます。

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生クリームの比率と種類が違うかも

ガナッシュ(生チョコレートとトリュフの内側)を作る時は、チョコレートと生クリームの割合をこのようにすると上手くいきます。

・ダークチョコレート:生クリーム=3:2
・ミルクチョコレート:生クリーム=2:1
・ホワイトチョコレート:生クリーム=3:1

カカオ分が多いほど生クリームなどの水分量を増やさないといけません。チョコレートと生クリームの比率が上記のようになっていなければ、このとおりになるようにすれば固まるでしょう。
具体的には、作り途中のチョコレートを鍋に戻し、またチョコレートを足せばいいです。

また生クリームには「植物性」と「動物性」の2種類があります。「動物性」はご存知の通り牛乳の脂肪分で作られていて、「植物性」は植物油に添加物を加えて乳化させて作られています。実は「植物性」は生クリームではなく「ホイップクリーム」といいます。間違えないようにしましょう。

植物性のホイップクリームで作っていた場合は、生クリームで作り直しましょう。

水が入ってしまったかも

湯煎で溶かすときや、ヘラで混ぜているときに水が入ってしまったり、水蒸気が入ってしまうことがありますので、気をつけましょう。水が入ってしまうと元に戻すのは難しいのですが、適温でもう一度湯煎をして生クリームを加えると大丈夫な場合があります。

ホワイトチョコレートはなかなか固まらない?

カカオ分が少ないと、チョコレートが固まりにくいというお話をしましたよね。ホワイトチョコレートはダークチョコレートやミルクチョコレートと違い、脂肪分であるカカオバターだけを含みカカオマスが入っていないためダーク・ミルクの2つに比べてカカオ分が低いのです。

なのでホワイトチョコレートでガナッシュを作る場合の比率は、チョコレート多目の
ホワイトチョコレート:生クリーム=3:1
となるようにするといいでしょう。

まとめ

いかがでしたか?どれか思い当たるふしがあれば、ぜひご紹介した対処法を試してみてくださいね。手作りチョコレートは大変なぶん、人に渡して美味しいと喜んでもらえたときの嬉しさは格別です。ぜひ諦めないで頑張ってくださいね!


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